شراب سرا

دوستان بسیاری در مورد تهیه ساکی (شراب برنج) سوالاتی کرده اند و پاسخ من این بوده که فعلا امکان تهیه این شراب در ایران نیست زیرا نیاز به نوعی برنج مخصوص و مخمر ویژه دارد.

در عوض از سایر غلات و با رعایت شرایط معینی میتوان شراب خانگی ساخت از جمله شراب گندم که یکی از تولیدات محلی کوهپایه های اسکاتلند است. شرابی فانتزی و تهیه آن در تمام طول سال ممکن است زیرا نیازی به میوه تازه ندارد ولی به حداقل یکسال و ترجیحا دو سال خواباندن (آمیزه) احتیاج دارد .

توجه دوستان را پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب به ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، آمیزه کردن شراب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. برای درک کامل جزئیات ، مطالعه فرهنگ واژه ها ، پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکنید.

دستورالعمل شراب گندم برای پنج لیتر تهیه شده است. رنگ این شراب طلایی خواهد شد. برای خوش طعمی این شراب تخمیر آن را در ظرف شیشه ای یا خمره نو توصیه میکنم.

شراب گندم نمونه 1:

مواد لازم:

500 گرم گندم

1.5 کیلو گرم سیب زمینی

یک کیلو کشمش سبز

یک کیلو شکر قهوه ای سفید نشده

15 گرم مخمر

5 لیتر آب

ظرف شیشه ای یا خمره گلی با حجمی حدود 10 لیتر

طرز تهیه:

سیب زمینی را در زیر آب روان کاملا برس زده و بشوئید تا آثاری از گل و خاک بر آن نباشد. گندم را تمیز کرده و کاملا بشوئید.

سیب زمینی را با پوست و کمک تخته آشپزخانه و کارد به قطعات خیلی ریز در آورید طوریکه قطعات ریز شده از نیم در نیم سانتیمتر تجاوز نکند. توجه داشته باشید نیازی به چرخ یا رنده کردن سیب زمینی نیست و از طرفی هر سیب زمینی را که ریز میکنید سریعا در آب تمیز بریزید تا رنگ آن تغییر نکند.

سیب زمینی ریز شده ، گندم و شکر را ظرفی بزرگی (مثلا لگن ، قابلمه خیلی بزرگ یا سطل) ریخته و آب را در ظرف بزرگی جوش آورده و روی این مواد ریخته و کاملا همبزنید تا شکر حل شده و سایر مواد مخلوط شود. بگذارید خنک شود.

مخمر را با کمی شکر فعال کرده و در ته ظرف تخمیر بریزید.

کشمش را اضافه کنید.

مخلوط اولیه تهیه شده را درون ظرف تخمیر ریخته و همبزنید تا مخمر و کشمش با سایر مواد کاملا درهم شوند.

درب ظرف را با پارچه ای تمیز پوشانده درب ظرف تخمیر را روی آن گذاشته ولی محکم نکنید.

از روز سوم تا 12 روز بعد هر روز دو بار آنرا با کمک همزن بزرگی هم بزنید تا مواد کاملا زیر و رو شوند و هر بار پارچه و درب را روی دهانه بگذارید. (توجه داشته باشید نیازی به محکم کردن دهانه ظرف تخمیر نیست)

روز پانزدهم شروع تخمیر با کمک کیسه صافی شراب خام را صاف کرده و مواد اضافی را جدا کنید.

بشکه تخمیر را شسته و یا در ظرف تمیز دیگری شراب خام را منتقل نموده و باز هم دهانه آنرا با پارچه تمیز پوشانده و درب بشکه را بصورت آزاد روی دهانه بشکه قرار دهید. از این ببعد نیازی به همزدن نیست.

از روز دوم تا زمانی که کف روی شراب تولید میشود هر روز با کمک کفگیر تمیز آنرا برداشته و دور بریزید تا شراب توان تنفس و جذب اکسیژن داشته باشد.

زمانیکه کف کردن خاتمه پذیرفت ، پارچه را از دهانه بشکه برداشته و درب بشکه را محکم کنید.

قفل هوا را نصب کنید و بگذارید در محلی تاریک و خنک تا دو ماه مرحله دوم تخمیر را کامل کند.

شراب را سیفون کرده و به ظرفی شیشه ای یا گلی منتقل کرده و بگذارید حداقل یکسال تا دو سال در مکانی سرد و خنک بماند تا کاملا ته نشین شده و آمیزه کامل شود.

شراب گندم نمونه 2:

این شراب به زمان کمتری برای آمیزه نیاز داشته و پس از یکسال آماده مصرف است. رنگ آن بستگی به استفاده از نوع کشمش و شکر مصرفی دارد. تولید نهائی این شراب 5 لیتر میباشد.

مواد لازم:

نیم کیلو گندم بدون مواد خارجی و شسته شده

نیم کیلو سیب زمینی کاملا شسته و برس زده شده

750 گرم کشمش (رنگ آن مهم نیست)

2 کیلو گرم شکر قهوه ای روشن

5 لیتر آب

سه عدد پرتقال یا لیموی خارگی (یا 30 گرم خلال پوست خشک شده هر نوع از مرکبات)

15 گرم مخمر

طرز تهیه:

کشمش را با کمک کارد تیز و تخته ریز ریز کنید.

پوست پرتقال یا لیمو را کنده و آنرا خلال نازک کنید. (اگر از خلال خشک شده استفاده میکنید این مرحله را ندیده بگیرید)

سیب زمینی را با پوست و کمک تخته آشپزخانه و کارد به قطعات خیلی ریز در آورید طوریکه قطعات ریز شده از نیم در نیم سانتیمتر تجاوز نکند. به چرخ یا رنده کردن سیب زمینی نیست.

همه مواد غیر از مخمر را در ظرف تخمیر بریزید.

آب را جوش آورده و روی مواد بشکه تخمیر ریخته و همبزنید تا شکر کاملا حل شود.

بگذارید خنک شده و سپس مخمر را به ظرف تخمیر اضافه نموده و کاملا زیر و رو کنید تا مخمر با مواد داخل بشکه مخلوط شود.

درب ظرف را با پارچه ای تمیز پوشانده درب ظرف تخمیر را روی آن گذاشته ولی محکم نکنید.

از روز سوم تا یک ماه بعد هر روز دو بار آنرا با کمک همزن بزرگی هم زده تا مواد کاملا زیر و رو شوند و هر بار پارچه و درب را روی دهانه بگذارید. (توجه داشته باشید نیازی به محکم کردن دهانه ظرف تخمیر نیست)

یک ماه پس از شروع تخمیر با کمک کیسه صافی شراب خام را صاف کرده و مواد اضافی را جدا کنید.

بشکه تخمیر را شسته و یا در ظرف تمیز دیگری شراب خام را منتقل نموده و باز هم دهانه آنرا با پارچه تمیز پوشانده و درب بشکه را بصورت آزاد روی دهانه بشکه قرار دهید. از این ببعد نیازی به همزدن نیست.

تا زمانی که کف روی شراب تولید میشود هر روز با کمک کفگیر تمیز آنرا برداشته و دور بریزید تا شراب توان تنفس و جذب اکسیژن داشته باشد.

زمانیکه کف کردن خاتمه پذیرفت ، پارچه را از دهانه بشکه برداشته و درب بشکه را محکم کنید.

قفل هوا را نصب کنید و بگذارید در محلی تاریک و خنک تا دو ماه مرحله دوم تخمیر را کامل کند.

شراب را سیفون کرده و به ظرفی شیشه ای یا گلی منتقل کرده و بگذارید تا 9 ماه در مکانی سرد و خنک بماند تا کاملا ته نشین شده و آمیزه کامل شود.

برچسب‌ها: شراب فانتزی

گیاه شناسان سرزمین مادری این گیاه را مغولستان میدانند. دارای انواع مختلفی است و تنها وجه تشابه آن طعم ترش این گیاه است. مهمترین استفاده خوراکی آن برای تهیه انواع مربا و لواشک میباشد. برگ این گیاه قدری سمی و حاوی اسید اگسالیک و سایر اسیدهای سمی نفوذی بوده که مصرف زیاد آن بر کلیه اثر گذاشته و قدرت تصفیه خون را کم یا متوقف میکند. قسمت خوراکی آن ساقه ریواس میباشد که معملا به رنگهای قرمز و زرد و یا مخلوطی از این دو رنگ است. مصارف پزشکی بسیار دارد و قرنها از ریشه آن بعنوان پاک سازی معده و روده ها و ضد یبوست و حتی ضد کرم استفاده کرده اند. از آنجا که این گیاه خاصیت جمع کردن عضلات را دارد لذا جدیدا از این گیاه برای درمان چاقی (داروی رژیم لاغری) و کشیدن پوست صورت و دست (کرم جوانی) در لوازم آرایش استفاده میشود.

در ابتدای امر این موضوع را متذکر شوم که طعم این شراب ممکن است برای گروهی خوش آیند نباشد زیرا طعم آن با سایر شرابها متفاوت است. ولی برای کسانیکه علاقمند به تهیه شرابهای فانتزی هستند تهیه این شراب به مقدار کم توصیه میشود. در تهیه این شراب اگر از مخمر های قوی استفاده شود میتوان شراب دبش تا حدود 16.5% الکل بدست آورد. برای رسیدن به چنین الکلی باید از نوعی مخمر استفاده نمود که تحمل الکل بالا را داشته باشد

( (Montpellier 1116 Lalvin K1V- یا Wyeast 3347 (Eau de Vie) دو مخمر قابل توصیه است.

استفاده از مخمرهای معمولی درجه الکلی این شراب را کمتر ولی در عوض شیرینی شراب را بالاتر میبرد. برای از بین بردن مقدار کم اسید اگسالیک موجود در ساقه ریواس نیز ترفندی بکار میرود که در اغلب شرابسازیها استفاده میشود و آنهم استفاده از گچ است.

دفع اسید اکسالیک با کمک گج: روش کار چنین است که مقدار 30 گرم پودر گچ (پودر سنگ گچ یا کربنات کلسیم CaCO3) را با 100 گرم آب مخلوط کرده و آنقدر همبزنید تا تبدیل به دوغاب گچ یکدست شود. محلول را بدون فشردن از جوراب نایلون زنانه عبور دهید و دوغاب حاصل را در کاسه تمیز و سر بازی ریخته و در محلی قرار دهید تا آرام گرفته و پس از مدت 24 ساعت ، گچ خالص ته نشین میشود. به آرامی با کج کردن لبه کاسه آب روی آنرا بکلی خارج کنید. ماده باقیمانده را گچ متراسب یا غیر قابل حل مینامند. این همان گچی است که گچکاران با ظرافت و مهارت آنرا در در گچ بریها استفاده میکنند همچنین بسیاری از رنگ های تیوبی نقاشان دارای این ماده میباشد. این ماده بصورت کاتالیزور ممکن است در دو نوبت مورد استفاده در شراب قرار گیرد. لازم بتذکر است کربنات کلسیم تحت شرایط عادی با اسید اگسالیک ترکیب کامل نمیشود زیرا به حرارت بالا احتیاج دارد بلکه باعث رسوب در ته ظرف و بی اثر شدن آن میکند.

مواد لازم برای تهیه 5 لیتر شراب ریواس:

2.6 کیلو گرم ساقه ریواس قرمز

950 گرم شکر سائیده یا پودر قند (درجه آبسنجی باید متناسب با مصرف شکر و بین 1.090 تا 1.095 باشد)

آب سه عدد لیمو ترش تازه

یک عدد قرص کامپدن سائیده شده

30 گرم گچ متراسب

1.5 ق.غ. مخمر مغذی

5 گرم مخمر

4 لیتر آب مقطر یا آب چشمه (حدودا)

طرز تهیه:

توجه: ظرف تخمیر باید حدود دو برابر حجم مایع یعنی 10 لیتری باشد زیرا مرحله اولیه تخمیر با کف و جوشش فراوان توام است.

ریواس را شسته و با کمک کارد به قطعات یک سانتیمتری ببرید.

ریواس ریز شده را در کیسه پلاستیک ریخته ، دهانه آنرا بسته و در فریزر بگذارید تا 24 ساعت بماند.

پس از 24 ساعت آنرا از فریزر خارج و در محیط آشپزخانه قرار داده تا یخ آن از بین رود و سپس با کمک گوشت کوب یا هر وسیله کاملا تمیز و ضدعفونی شده مشابه ،ٰ قطعات ریواس را له کنید.

در ظرف تخمیر ریخته و قرص کامپدن سائیده را در آب مخلوط و با حدود 3.5 لیتر آب را به ریواس له شده اضافه کنید. درب بشکه را با پارچه ای محکم بسته و بگذارید سه روز بماند. روزی دو بار همبزنید.

با کمک کیسه کرباس آنرا صاف کرده و آبگیری کنید ، تفاله را دور ریخته و مایع حاصل را در ظرف تخمیر اولیه وارد کنید.

دو سوم از گچ متراسب را اضافه کرده و همبزنید. در مدت کوتاهی واکنش شروع شده و محلول شروع به تولید گاز همراه با کف کردن میکند. بگذارید تا این جوش و خروش اولیه تمام شود و طعم آنرا آزمایش کنید اگر هنوز طعم اسید اگسالیک را حس کردید بقیه گچ متراسب را اضافه کنید و همبزنید.

شکر را اضافه کرده و کاملا همبزنید تا شکر حل شود. درجه آبسنجی بین 1.090 تا 1.095 باشد.

مخمر را در نصف لیوان آب حل نموده و همراه با مخمر مغذی و آبلیمو در ظرف تخمیر ریخته و بقیه آب را اضافه کنید تا حجم آن به 5 لیتر برسد.

درب بشکه را با پارچه تمیزی بسته و بگذارید یک شب (12 ساعت) بهمان صورت بماند.

حدود نیم لیتر از مایع را درون شیشه ای بطور مجزا و جداگانه ریخته و درب آنرا با پارچه تمیزی بسته و در همان محل تخمیر بشکه (هم حرارت با محیط تخمیر) قرار دهید. درب بشکه تخمیر را بسته و قفل هوا را نصب کنید.

بدون دستکاری و همزدن بگذارید بین 5 تا 7 روز تا تخمیر اولیه خاتمه یابد. آنگاه محتویات شیشه را درون بشکه ریخته و کمی همبزنید و قفل هوا را نصب کنید.

بهمین صورت در محلی بین 24 تا 27 درجه سانتیگراد و دور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید تا هنگامی که رنگ شراب قدری شفاف شد.

شراب را سیفون کرده و به بشکه تخمیر مرحله دوم منتقل کنید. قفل هوا را نصب کرده و در محل خنکی تا حدود دو ماه یا تا زمانی که رنگ شراب کاملا شفاف شود ، نگهداری کنید.

پس از شفافیت کامل با کمک سیفون و احتیاط کامل این شراب قابل شیشه کردن و یا مخلوط کردن با شرابهای دیگر است. درجه آبسنجی در این حالت بین 0.90 تا 0.095 برای شراب دبش و بالاتر از 1.010 برای شراب شیرین است

برچسب‌ها: شراب, شراب فانتزی

مدتی پیش همراه دوستی ویتنامی که شهروند استرالیا میباشد به دیدن خانواده وی در روستائی نزدیک شهر هو شی مین (سایگون پایتخت سابق ویتنام جنوبی) رفتیم. عموی پیر این دوست کشاورزی ساده و با همکاری اهل خانواده شالیکاری میکرد. با توضیحاتی که شنیدم از نشاء تا خرمن و برداشت و پوسته گیری، روش کار آنان بسیار سنتی ولی کارآمد و شباهت بسیاری به روش کار برنجکاران گیلان و مازندران را داشت.

در ماه شهریور ، گرمای شدید ، شرجی غیر قابل تحمل و پشه هائی که تاب و طاقت انسان را میگرفتند، شبی را در روستا و میهمان عموی این دوست بودیم. نوعی مشروب را تعارف کردند که طعم و مزه برنج را میداد. طعم خنک و مطبوع این شراب و کنحکاوی حقیر باعث شد که عموی ایشان روش تهیه آنرا بقول معروف از سیر تا پیاز توضیح دهد که با دقت یادداشت نمودم و در زیر تقدیم است.

قبل از شروع این مقاله اجازه دهید در مورد ساکی ژاپنی توضیحی بدهم که دوستان این شراب را با مشروب ساکی اشتباه نکنند.

ابتدا باید دانست که ساکی شراب معمولی نیست بلکه نوعی لیکور تلقی شده و با درجه الکلی بین 18% تا 28% میباشد. ماده اولیه آن از نوعی برنج ویژه (Koji) که توسط مخمر برنج (Monascus Purpuleus) تخمیر و تهیه میشود.

نوع برنج آن ریز و شبیه چمپا (نوعی برنج که طول آن کوتاه و میانه آن نسبتا ضخیم و بدلیل داشتن نشاسته زیاد در موقع پخت چسبنده و کته ای میشود) بوده و روش آنست که ابتدا آنرا خیس کرده و با کمک بخار (نه حرارت مستقیم) آنرا کته ای و با کمک ابزار یا دست آنرا روی پارچه ای کرباسی و بر سطحی پخش و گرد مخمر روی آن میپاشند و برنج را کاملا به مخمر آلوده کرده و در هوای معمولی اطاق (20 تا 25 درجه سانتیگراد) بمدت 5 تا 6 روز تخمیر کرده و گاهی آنرا زیر و رو میکنند تا همه دانه های برنج بطور یکسان تخمیر شود. علامت تخمیر کامل آنست که دانه های برنج از فرم اصلی اصلی خارج و روی آن را قارچ میپوشاند.

برنج یکدست قارچی و تخمیر شده را درون همان پارچه بسته (شبیه بقچه) و روی هم قرار داده و تحت فشار معینی که از سنگینی وزن این بسته ها حادث میشود عصاره آن خارج میشود.

این عصاره که دارای رنگی کدر و حاوی ذرات معلق برنج است ساکی سنتی مینامند. این محلول را در ظروف شیشه ای بزرگ وارد و مرحله دوم تخمیر را بمدت 5 تا 15 روز یا تا زمانی که ذرات معلق در کف شیشه رسوب و ته نشین شود نگهداری و سپس با کمک سیفون آنرا به شیشه های معمولی و کوچک انتقال میدهند. فراموش نکنیم که ساکی سنتی همیشه دارای کمی رسوب و ذرات ته نشین شده است و طبق سنت ژاپن قدیم باید شیشه را همزد و در ظروف مخصوص کوچک و شبیه استکان کوچک برای نوشیدن ریخت. هرچند این روزها و با بازاری شدن این مشروب سعی کامل میشود که آنرا فیلتر کامل کنند و مشروب شفاف و بدون رسوب آن در بازار جهانی مشتریان بهتری دارد.

شراب برنج:

این شراب در آسیای جنوب شرقی و بخصوص ویتنام ، کامبوج ، لائوس و برمه بدلیل ارزانی و طعم خاص آن طرفداران زیاد داشته و نوعی مشروب ملی تلقی میشود. روش زیر برای تهیه حدود 5 لیتر شراب برنج به روش ویتنامی است. این شراب دارای طعم بسیار متفاوتی با شراب انگور دارد و بیشتر طعم و بو و مزه برنج را دارد.

مواد اولیه:

4 کیلو انگور سفید رسیده (در ویتنام از نوعی انگور ریز استفاده میشود که شبیه انگور یاقوتی سفید و پوسته آن بسیار نازک است). استفاده از کشمش سفید توصیه نمیشود.

نیم کیلو برنج کته ای معطر (مهم نیست برنج ریز و حتی شکسته باشد ولی داشتن نشاسته مهم است)

نیم کیلو شکر

دو قاشق غ. خ. آبلیموی تازه (ترش)

5 گرم مخمر

2.5 لیتر آب چشمه (یا آب شیشه ای و منظور آنست که آب دارای مواد ضد عفونی ، کلردار یا فلورایدی نباشد)

طرز تهیه:

برنج را با آب سرد روان شسته تا کاملا تمیز شود و سپس آنرا درون صافی ریخته ، بگذارید چند ساعت بماند تا آب آن خارج شود.

برنج را در قابلمه تمیز ریخته و 2.5 لیتر آب چشمه را به آن اضافه کنید و بگذارید حداقل 12 ساعت خیس بخورد.

قابلمه را روی شعله گاز گذاشته و بگذارید آب جوش آمده و سپس زمانگیری کرده و فقط 10 دقیقه بگذارید برنج بجوشد، مرتبا آنرا همبزنید.

از روی حرارت برداشته درب قابلمه را بسته و بگذارید محتویات آن کاملا خنک شود.

مخمر را با دو قاشق شکر مخلوط و با کمی آب همبزنید تا حل شده و بگذارید فعال شود.

انگور را حبه کرده و فقط دانه های آنرا با کمک دستکش یکبار مصرف کاملا له کنید.

محتویات دیگ را با کمک کیسه متقال و بدون فشار دادن زیاد در ظرف تمیزی عصاره گیری کنید.

عصاره برنج حاصل را با شکر مخلوط و درون بشکه تخمیر ریخته و همبزنید تا شکر حل شود.

انگور کاملا له شده را با کمک کیسه متقال آبگیری کرده و آب انگور حاصل را به بشکه تخمیر منتقل کنید.

مخمر فعال شده و آبلیمو را اضافه و همبزنید تا کاملا مخلوط شوند.

قفل هوا را نصب کنید.

در محلی با درجه حرارت 24 تا 28 درجه سانتیگراد و بدون نور مستقیم آفتاب نگهداری کنید.

از آنجا که مایع دارای مواد تفاله ای درشت نیست نیازی بهمزدن ندارد.

بگذارید بین 15 تا 20 روز یا حداقل پنج روز پس از آنکه قفل هوا کاملا از حرکت باز ایستاد بگذارید تخمیر ادامه یابد.

با کمک سیفون قسمت بالای شراب که قدری شفاف شده به ظرف تخمیر دوم منتقل کنید.و قفل هوا را نصب نمائید.

20 تا 30 روز بعد یا تا زمانی که کاملا شراب حاصل شفاف شد آنرا سیفون کرده و به شیشه های کوچک منتقل کنید.

درب شیشه ها را چوب پنبه کرده و موم اندود کرده و بصورت خوابیده در جای سرد و تاریک بگذارید تا حداقل شش ماه بماند. این شراب هر چه کهنه تر شود مطبوع تر میشود.

برچسب‌ها: شراب فانتزی