شراب سرا

چه خوشست باده خوردن به صبوح در گلستان

که خبر دهد زجنت دم صبح و باد و بستان

چو دل قدح بخندد ز شراب نارداني

دل خسته چون شکيبد ز بتان نار پستان

بسحر که جان فزاید لب یار و جام باده

بنشين و کام جانرا ز لب پياله بستان

چو نمي‌توان رسيدن بخدا ز خودپرستي

بخدا که در ده از مي قدحي بمي پرستان

برو اي فقيه و پندم مده اينزمان که مستم

تو که چشم او نديدي چه دهي صداع مستان

که ز دست او تواند به ورع خلاص جستن؟

که بعشوه چشم مستش بکند هزار دستان

چو سخن نگفت گفتم که چنين که هست پيدا

ز دهان او نصيبي نرسد بتنگدستان

تو جواني و نترسي ز خدنگ آه پيران

که چو باد بر شکافد سپه هزار دستان

به چمن خرام خواجو دم صبح و ناله میکن

که ببوستان خوش آيد نفس هزار دستان

انار میوه ایست بومی و محلی ایران زمین. حدود 4000 سال پیش به هند و کشورهای شمالی و غرب آسیا و حدود 18 قرن پیش به اروپا و بالاخره در سال 1769 میلادی همراه با فاتحان اسپانیایی به قاره آمریکا راه یافت. با تمام گسترش جهانی هنوز بهترین انار دنیا در سرزمین شعر و شراب و موسیقی پرورش مییابد. تنوع انار ایران را در هیچ دیاری حتی هند نمیتوان یافت. میوه ای خجل و محجوب و سر بزیر. از پوست آن (رناس) و برای رنگریزی طبیعی (بخصوص در صنعت قالیبافی) و از میوه آن و هسته آن برای خوراک استفاده میشود. دانه آنرا در ایران و هند و پاکستان خشک کرده و از آن در انواغ خوراکی ها استفاده میشود. حتی از گوشت سفید درون آن برای صنایع دارویی استفاده میشود. بدلیل وجود تانن زیاد این میوه قابض و میزان انتی اکسیدان آن بالا که پادزهری در مقابل سموم بدن است. انار در تمام مناطق ایران یا بصورت طبیعی (وحشی) بخصوص در مازندران و یزد و فارس و یا بصورت باغی کشت میشود. انار فارس و یزد و ساوه شهرت فراوان داشته ولی انواع آنرا در هر شهر و دیار سرزمین پهناور ایران با نامی محلی مینامند از جمله اتابکی ، قصرالدشتی ، بندر گزی ، مهارلویی ، یزدی و ساوه ای میباشد. در غرب از این گیاه بدلیل زیبایی در تمام فصول ، بعنوان درخت تزیینی در خانه ها استفاده میشود. طول عمر بعضی از تیره های انار به 200 سال میرسد. رنگ میوه آن دامنه ای از سفید تا قرمز لاکی و طعم آن از شیرین تا ترش و حتی نوعی از آن تلخ کامل است. گل این درخت را گلنار و میوه آنرا در ادبیات غنی ایران با استعار و اشاره به دخترکان زیبا نسبت میدهند که از شرم و حجب و حیا محجبه هستند و پیچیده در لفاف. دانه میخوش انار با گلپر و کمی نمک پاییز زیبا را بیاد میآورد و همچنین در نم نم باران به میخواران خوش است. ما هنوز قدر این میوه اصیل ایرانی را درست نمیدانیم.

اگر روزی گذرتان به نواحی ارمنستان و آذربایجان همسایگان شمالی ما افتاد ، شراب انار را که شراب محلی آنهاست طالب باشید.

بدلیل تنوع زیاد این میوه از این پس هر کجا نامی از انار میآید سوای رنگ ، منظور اناریست با طیفی از طعم میخوش تا شیرین. انار ترش بدلیل وجود مقدار زیاد اسید نیاز به شیرینی زیادتری برای تخمیر کامل نیاز دارد. اگر از آبسنج استفاده میکنید براحتی میتوانید با کاربرد جدول انتهورا میزان شیرینی لازم برای دستیابی به درجه الکلی مطلوب را بدست آورید.

** نویسنده را باور بر اینست که دوستان عزیز پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب از ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، آبسنجی ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، آمیزه کردن شراب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر ، موم اندود و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. مطالعه فرهنگ واژه ها و برای درک کامل چزئیات به پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکرده و نیازی به توضیح واضحات نیست.

در زیر سه نوع دستورالعمل مختلف برای تهیه شراب انار آمده است و همگی برای تهیه 5 لیتر شراب میزان داده شده اند..

شراب انار گرجی (بسبک ارمنستان – طعم دبش ، غلیظ)

مواد لازم:

ناردان (انار دانه شده) 1.5 کیلو (رنگ ناردان نماینده رنگ شراب نهایی خواهد بود)

جو 250 گرم (جو بایستی با پوسته و غلاف باشد نه بصورت بلغور)

شکر 750 گرم (اگر انار خیلی شیرین بود این مقدار با به 500 گرم تقلیل دهید)

آب چشمه 4 لیتر (تقریبا) از مصرف آب لوله بدلیل وجود کلرین در آن خودداری کنید.

مخمر شراب 5 گرم ( یا مخمر کیک 4 گرم)

* قرص مخمر آبجو 1 عدد (* قرص مخمر یا مخمر خوراکی را از داروخانه ها و عطاریهای معتبر میتوانید تهیه کنید. مصرف این قرص اختیاری است. بکاربردن آن در طول زمان تخمیر و طعم شراب تاثیر دارد)

پوست پرتقال خشک یک قاشق غ.خ. (یا دو قاشق ق.خ. پوست پرتقال تازه رنده شده)

ابزار لازم:

صافی توری آشپزخانه

دیگ پخت 5 لیتری

بشکه 10 لیتری (مرحله اول)

بشکه 5 لیتری (مرحله دوم)

دستکش یکبار مصرف

آبسنج (اگر در اختیار نبود از مقدار شکر داده شده استفاده کنید)

قفل هوا

کیسه صافی

همزن

لگن یا سطل بزرگ

لوله سیفون

طرز تهیه:

آب را جوش آورده ، پوست پرتقال و جو شسته را اضافه کنید. هم بزنید. بکذارید 5 دقیقه بجوشد.

شکر را اضافه کرده و هم بزنید و پس از حل کامل شکر بلافاصله دیگ را از روی شعله بردارید.

ناردان را درون بشکه تخمیر بریزید.

روی دهانه بشکه صافی توری را گذاشته و محتویات دیگ را از با عبور از طریق صافی به درون بشکه بریزید تا از غلات و پوست پرتقال تفاله گیری شود.

با هم زن سریع و اثر داغی آبجوش و گردش دانه ها ، ناردان از هم باز میشود. (هسته میشود)

درب بشکه را با پارچه تمیز و مرطوبی پوشانده درپوش را بصورا آزاد روی پارچه قرار دهید (محکم نکنید)

بگذارید تا یکی دو ساعت یا تا زمانی که درجه حرارت داخلی بشکه به 22 تا 25 درجه برسد.

مخمر را با دو قاشق شکر و نصف لیوان آب ملول آنقدر هم بزنید تا حل شده و فعال شود. (اگر * قرص مخمر در اختیار دارید ابتدا آنرا با گوشت کوب یا در هاونی کوچک له و خورد کرده و همراه با مخمر در آب و شکر حل کنید)

مخمر را درون بشکه ریخته و کاملا هم بزنید.

درب بشکه را بسته و محکم کرده ، قفل هوا را آب و نصب کنبد.

تا 5 روز بدون هم زدن بگذارید محتویات بشکه تخمیر شود.

...........................

روز پنجم کیسه صافی را درون لگن یا سطل گذاشته و با کمک یک نفر دیگر محتویات بشکه را بداخل کیسه منتقل کنید و درب کیسه بسته و گره بزنید. با فشار دست و آب و عصاره درون کیسه را بگیرید و زمانی که امکان داشت با کمک دوست دیگر سر و ته کیسه را گرفته و آنقدر کیسه را روی دهانه لگن یا سطل در دو طرف مخالف بپیچانید تا از آب و عصاره تهی شود.

به بشکه 5 لیتری منتقل کنید.

قفل هوا را نصب نموده و بشکه را در محل تاریک و خنکی قرار دهید و بگذارید تخمیر ثانوی پایان پذیرد.

............................

4 هفته بعد (یا تا زمانی که شراب کاملا صاف و زلال شد و رسوبات فروکش نمود ، با کمک لوله سیفون به شیشه های تمیز و آماده منتقل کنید.

چوب پنبه کرده ، موم اندود کنید ، به مکانی سرد و تاریک (مثل زیر زمین) منتقل و به پهلو بخوابانید.

..........................

امروز 6 ماه است که از شیشه کردن گذشته و شراب انار آماده نوشیدن است. البته اگر تا 6 ماه دیگر صبر کنید آسمان بزمین نمیآید ولی شراب گرجی یکساله با شما عاشقانه حرف میزند.

شراب میزی انار (طعم شیرین)

این شراب به تنهایی ، با شکلات ، مسقطی لاری یا باقلوای یزدی ، معرکه است.

مواد لازم:

ناردان شیرین (انار دانه شده) 2 کیلو (از رب انار یا آب انار پاکتی استفاده نکنید)

شکر 750 گرم

گلپر 15 گرم (اگر با گلپر میانه ندارید از میخک درسته به تعداد هر شیشه استفاده کنید)

آب چشمه تقریبا 5 لیتر

مخمر شراب 6 گرم (یا مخمر کیک 5 گرم)

ابزار لازم:

کیسه صافی از جنس متقال

دستکش یکبار مصرف

بشکه 5 لیتری

دیگ پخت

قفل تخمیر

لوله سیفون

تشت یا سطل پلاستیکی بزرگ

طرز تهیه:

آب را جوش آورید و از روی شعله بردارید و بگذارید خنک شود.

حدود یک لیوان از آبجوش درون قوری ریخته ، گلپر را اضافه کنید ، درب آنرا بسته بگذارید مثل چای دم بکشد ، گاهی هم بزنید.

ناردان را درون کیسه ریخته ، درب کیسه را گره کرده و محکم کنید. کیسه را داخل سطل یا تشت قرار دهید و با کمک دستکش و فشار کف دست انار را تا حد امکان بفشارید تا انار له شده و خون پاک و صاف آن از کیسه جور و زیر فشار روزگار جاری شود. هر بار با کمک ظرفی دسته دار پلاستیکی یا کاسه آب انار درون سطل یا تشت را جمع آوری و به درون بشکه تخمیر هدایت کنید. با کمک دوستی سر و ته کیسه را گرفته و روی دهانه سطل یا تشت کیسه را در دو جهت مخالف پیچانده تا حداکثر عصاره انار تحت فشار خارج شود. آب انار حاصل را به بشکه منتقل کنید. کیسه را درون تشت یا سطل رها کنید.

حدود یک لیتر از آب خنک شده را درون لگن روی کیسه ریخته و با تکان دادن کیسه اجازه دهید آب بدرون هسته های باقیمانده انار نفوذ کند. با کمک دوست کیسه را بپیچانید تا باقیمانده عصاره انار خارج شود و آنرا به بشکه منتقل کنید.

شکر را با یک لیتر آب مخلوط کرده و به آرامی هم بزنید تا کاملا حل شود. آب شکر را سوای نصف لیوان درون بشکه بریزید.

به نصف لیوان باقیمانده آب شکر ، مخمر را اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا کاملا حل شده و فعال شود و به بشکه منتقل کنید ، دمکرده گلپر را از صافی عبور داده و به بشکه منتقل کنید.

آب باقیمانده را به بشکه اضافه کنید تا 10 سانتیمتری دهانه بشکه را پر کند ، هم بزنید ، درب بشکه را بسته و محکم کنید.

قفل هوا را آب کرده و نصب کنید.

بدون نیاز به همزدن بگذارید تا حدود 3 هفته در محیطی با درجه حرارت 23 تا 27 درجه به تخمیر ادامه دهید (یا تاز مانی که تخمیر اولیه کامل شد). چند روزی یکبار آب قفل تخمیر را بازدید کنید و اگر کم شده بود اضافه کنید. برای خالی نبودن عریضه گاهی دستی با محبت و ناز به بدنه خارجی بشکه کشیده و ضربه ای محکم به آن بزنید که بداند ارباب کیست! با اینکار هم محبت شما بدل انارک مینشیند و هم گاز چسبیده به بشکه آزاد میشود. (چه محبتی)

...........................

با کمک لوله سیفون شراب را به شیشه های تمیز منتقل کنید (اگر گلپر مصرف نکرده اید در هر شیشه یکدانه میخک بیاندازید) ، درب شیشه را چوب پنبه کرده ، موم مذاب کنید ، در مکانی خنک و تاریک بگذارید حداقل تا شش ماه ، بصورت خوابیده یا وارونه بماند تا آمیزه شود. (اگر ماند نوش جان)

شراب نازلی (میزی ، معطر ، شیرین و غلیظ)

نوع سوم را به سفارش دوست عزیزی که حدود دو ماه پیش روش تهیه آنرا توسط دخترشان که با این وبلاگ تماس دارند برایم ارسال و بپاس تشکر از محبتشان ، شراب نازلی نامیده ام. این شراب را حدود یکماه پیش انداختم و دیروز شیشه کرده ام و نتیجه 100% آنرا تا سال دیگر انتشار خواهم داد. نوع انار مصرفی قصرالدشتی و با وزن مخصوص (آبسنجی) 1.070 قبل از تخمیر و اضافه کردن 2 کیلو شکر برای 10 لیتر شراب بود. درجه الکلی در زمان شیشه کردن 15.5% بود. پس از یکسال مسلما از 16% بالاتر خواهد رفت. رنگ شراب به قرمز لاکی میزند. (شراب کامل).

برای تهیه این شراب از انار محلی ولایت خود استفاده کنید. بگذارید بوی آب و خاک خودتان را بدهد. رنگ محصول نهایی ، بسته به نوع ناردانی است که اختیار میکنید و میتواند از صورتی تا قرمز تیره باشد ولی سعی کنید انار شیرین و معطر استفاده کنید. اگر از انار خندان (انار ترکیده از شدت رسیدن یا تابش آفتاب) استفاده میکنید ، ضرری نکرده اید که خندان لب میشوید. این شراب برای تکامل حتما نیاز به آمیزه یکساله دارد تا طعم آن گسترده ، غلظت آن بالا رفته ، گیرایی زیاد و دهان مزه بهشتی یابد. فکر فردا بودن هم بد نیست.

مواد لازم:

ناردان 3 کیلو

به لیمو یک لیوان (برای نتیجه خوب از به لیموی تولیدی در خانه خود استفاده کنید. اگر نمیدانید از قدیمیها سئوال کنید.

شکر 750 گرم

آب چشمه کمتر از 3 لیتر

مخمر شراب 6 گرم (یا 5 گرم مخمر کیک)

ابزار لازم:

بشکه 5 لیتری

کیسه متقال

قفل هوا

دستکش یکبار مصرف

لوله سیفون

سطل یا تشت بزرگ

طرز تهیه:

ناردان را درون کیسه ریخته ، درب کیسه را گره کرده و محکم کنید. کیسه را داخل سطل یا تشت قرار دهید و با کمک دستکش و فشار کف دست انار را تا حد امکان بفشارید تا انار له شود. هر بار با کمک ظرفی دسته دار پلاستیکی یا کاسه ، آب انار افشره درون سطل یا تشت را جمع آوری و به درون بشکه تخمیر بریزید. با کمک دوستی سر و ته کیسه را گرفته و روی دهانه سطل یا تشت کیسه را در دو جهت مخالف پیچانده تا حداکثر عصاره انار تحت فشار خارج شود. آب انار حاصل را به بشکه منتقل کنید. کیسه را درون تشت یا سطل رها کنید.

حدود یک لیتر از آب خنک شده را درون لگن روی کیسه ریخته و با تکان دادن کیسه اجازه دهید آب بدرون هسته های باقیمانده انار نفوذ کند. با کمک دوست کیسه را بپیچانید تا باقیمانده عصاره انار خارج شود و آنرا به بشکه منتقل کنید.

شکر را با یک لیتر آب مخلوط کرده و به آرامی هم بزنید تا کاملا حل شود. آب شکر را بجز نصف لیوان درون بشکه بریزید.

نصف لیوان باقیمانده آب شکر را مخمر بزنید و آنقدر هم بزنید تا کاملا حل و فعال شده و به بشکه منتقل کنید ، به لیمو را از صافی عبور داده و به بشکه منتقل کنید.

آب باقیمانده را به بشکه اضافه و تا 10 سانتیمتری دهانه بشکه را پر کند ، هم بزنید ، درب بشکه را بسته و محکم کنید.

قفل هوا را آب کرده و نصب کنید.

بدون نیاز به همزدن بگذارید تا 4 هفته در محیطی با درجه حرارت 23 تا 27 درجه به تخمیر ادامه دهید و حتی بعد از تخمیر بگذارید دوران 4 هفته ای را بگذراند و کامل شود. هر از چند روزی یکبار آب قفل تخمیر را بازدید کنید و اگر کم شده بود اضافه کنید. گاهی نیز ضربه کوچکی به بشکه بزنید تا گاز چسبیده به بدنه جدا و خارج شود.

............................

با دقت سیفون و به شیشه های تمیز منتقل کنید.

درب شیشه ها را چوب پنبه کرده و موم کنید.

در مکانی سرد و تاریک ، شیشه ها را رویهم و به صورت واژگون یا بغل تا یکسال بخوابانید (آمیزه کنید).

در هنگام نوشیدن این شراب ، آهنگ دل انگیز و اصیل خراسان شمالی "دختر قوچانی" با صدای گرم شادروان قجاوند و زخمه تار استاد ستار زاده را با مضمون: یه دونه انار دو دونه انار سیصد دونه مرواری را گوش کنید و زمزمه نمایید..... اگر در دسترس نبود دختر قوچانی شهلا سرشار را دریابید.

جرعه جرعه جهان بکام.

برچسب‌ها: شراب فانتزی